Guía gastronómica
Comenzar el sábado con un rico plato de birria no tiene precio; conoce las zonas donde disfrutarás al máximo de este platillo
GUADALAJARA, JALISCO (07/FEB/2015).- Se dice que la mejor comida es la de casa, aquella que es hecha con el único e inigualable sazón de mamá. Puede que sea verdad, pero cuando se trata de birria, habrá que ir al barrio de las Nueve Esquinas del Centro de Guadalajara para saber lo que realmente es bueno. Esta zona se encuentra entre los cruces de Colón, Leandro Valle y Nueva Galicia.
A partir de las 9 de la mañana los antojados llegan a explorar el terreno, a decidir cuál entre el quinteto de birrerías será la indicada para el desayuno. También están los que llegan tarde, cuando el reloj amenaza con dar a las 17:00 horas y anunciar que aquellos templos del consomé y la carne adobada con especias están a punto de cerrar y servir el último plato.
Hay de todo en estas esquinas, desde aquellos que gustan del tradicional platillo servido en caldo y con el hueso flotando acolchado de carne como en “El Compadre”, o hasta aquellos que son capaces de comerse cuatro o cinco de los tacos gigantes que “Los Girasoles” oferta pero en birria de res.
No importa cuál es el restaurante, el chiste es decir que se comió birria jalisciense en las Nueve Esquinas, que aquí el paladar disfrutó de la suavidad de las tortillas recién hechas y que aquí el tepache es la mejor bebida para maridad el sabor del chivo.
Carnitas Uruapan
A finales de la década del cuarenta, las Carnitas Uruapan llegaron a las Nueve Esquinas, cuenta Mago, la cocinera del restaurante que desde hace siete años es la ama de los cuchillos que rebanan finamente los trozos del chivo.
La señora, que desde las siete de la mañana ya prepara los platillos, asegura que la birria michoacana no es muy diferente a la jalisciense, pero el secreto radica en el equilibrio de especias que se le pone al consomé como pimienta, clavo y comino.
Añade que lo peculiar de Carnitas Uruapan es que el cliente puede pedir la carne que más guste, si desea con hueso o totalmente deshebrada. “Cebolla, limón y nuestra salsa especial”, menciona Mago al detallar cómo se come y se acompaña una buena birria, sin olvidar otros complementos como el aguacate y hasta frijoles.
Aquí no solamente se sirve birria de chivo, también hay carnitas al estilo Michoacán, tortas ahogadas, tacos, carne asada y gorditas.
Gasto promedio: 100 pesos por persona. Dirección: Colón 368. Horario: de jueves a martes de 9:00 horas a 20:00 horas.
El compadre
Gonzalo Gutiérrez ha estado al frente de la birrería “El Compadre” desde hace 31 años, restaurante del que presume fue el segundo en su tipo en el barrio de las Nueve Esquinas, después de “El Paisano”, que está a unos escasos 20 pasos de su puerta.
Son 80 años de historia los que resguardan a las cacerolas y enormes ollas de “El Compadre”, destaca don Gonzalo al recordar que su cercanía con la hoy antigua Central Camionera y la calle Ferrocarril permitía la llegada de cientos de comensales que, antes de trasladarse a su destino final, llegaban directamente para saborear el consomé rojizo de la birria de chivo.
En “El Compadre” existen diversos paquetes de birria, desde la más sencilla que incluye una orden grande carne acompañada de cerveza o refresco, hasta aquella que lleva un kilo de carne sin hueso, más una orden de quesadillas, cinco refrescos o cervezas por 700 pesos, o de 600 pesos con una jarra de agua fresca.
Dirección: calle Leandro Valle 895. Horarios: de jueves a martes de 9:15 horas a 17:00 horas. Costo promedio: 155 pesos por persona.
Las Nueve Esquinas
El fervor mexicano aquí se respira junto a las especias que condimentan a la carne de chivo o borrego. Se trata de la birrería “Las 9 esquinas”, nombre que rinde homenaje al barrio que la vio nacer en 1986.
La terraza que colorea su fachada invita inmediatamente a sentarse, a disfrutar del fresco de la tarde, mientras las cocineras terminar de verter el consomé al plato de birria de chivo tatemada a fuego lento al sabor de los chiles mirasol, ancho y pasilla. También se puede saborear de una barbacoa de borrego o de las tripas de chivo, mejor conocidas como “machito”, que suelen acompañarse con chorizo.
Además de la birria, otras delicias alcanzan al olfato que identifica una tinga poblana, chicharrón de cachete en salsa roja, mole verde y poblano, y hasta de una cochinita pibil muy al estilo yucateco.
Dirección: calle Colón 384. Horario: de lunes a sábado de 9:00 horas a 22:00 horas, y domingo hasta las 17:30 horas. Costo promedio: 150 pesos.
El paisano
Son tres generaciones las que han liderado a la birrería “El Paisano”, la que se presume fue la primera tras ser fundada por Basilio Hernández en 1930, originario de Zacoalco de Torres, Jalisco. Ya en los años cuarenta, el lugar se transformó en restaurante, de esos que congregan a familias enteras para celebrar las bodas de plata, o al grupo de amigos que está listo para gritar gol en un domingo futbolero.
Aquí también argumentan que la sazón y los métodos de preparación de la birria de chivo es lo que distingue al lugar. La carne es tatemada, tostada directamente al comal. Aunque comienza a prepararse desde un día antes, porque necesita mínimo nueve horas de cocimiento.
“Esta birria es una enseñanza, una tradición, ha quedado en pura familia. Ya estamos preparando a la cuarta generación. Ahí está mi hijo, partiendo la carne”, explica la nieta de don Basilio Hernández.
Dirección: calle Leandro Valle 891. Horarios: de miércoles a lunes de 9:30 horas a 17:00 horas. Consumo promedio: 150 pesos.
Los Girasoles
A penas tiene seis meses en la competencia de la birria, pero Sara Venegas sabe que su sazón es diferente al resto de las Nueves Esquinas. Eso lo demuestra al ofertar una variación diferente: la de res.
La cocinera dice que la idea de apostarle a este tipo de carne es para ofrecer una variedad a los comensales que no gustan de la carne de chivo o de borrego, ya sea por cuestiones médicas o simplemente porque el sabor no los satisface del todo.
“El costo es un poco más económica a diferencia de la birria de chivo”, expresa Sara mientras presume a una de sus clientas que disfruta de la intimidad del humilde restaurante coloreado de amarillo y de un par de tacos gigantes que cuestan 15 pesos cada uno.
Aquí también hay tortilla recién salida del comal, y si la birria no se antoja en ese momento, Los Girasoles ofertan guisos de chicharrón, mole con pollo o frijoles con carne.
Dirección: calle Galeana 396. Horario: lunes a sábado de 10:00 a 17:00 horas. Gasto promedio: de 50 a 70 pesos por persona.