Son característicos de la ciudad de México. Su cómoda presentación y fácil manejo permite a empleados y trabajadores comerlos con disimulo atrás de un escritorio o de un mostrador. Estos tacos no se preparan al momento. Vienen dentro de una canasta que viaja con frecuencia colocada sobre la parrilla de una bicicleta; son elaborados y debidamente envueltos en tela corriente, desde la casa del fabricante hasta la boca ávida del consumidor.
Los más gustados son los de mole verde de pipián (debiera decirse pepián, pues ese vocablo proviene de pepita), de carne de res deshebrada y guisada; de adobo de ternera, de papa con longaniza o sola, de picadillo, chicharrón en salsa roja o de frijoles refritos. Una porción de estos guisos se sirve dentro de dos tortillas chicas no enrolladas, sino dobladas, y por guardarse calientes dentro de la canasta, acaban sudados e impregnados de su grasa respectiva. Aunque los guisos ya vienen aderezados con algún picante, suelen agregarles chiles serranos o jalapeños con rodajas de zanahoria en vinagre, o una salsa verde con aguacate molido, una especie de guacamole diluido. El horario más usual para comer tacos sudados es hacia el mediodía; rara vez se les ve en la tarde y nunca en la noche.
DE PIPIÁN VERDE
(Rinde para 8 personas)
INGREDIENTES
2 pechugas de pollo enteras1 cebolla partida en dos partes2 dientes de ajo1 rama de apio1 zanahoria partida a la mitad1 1/2 tazas (200 gramos aproximadamente) de pepitas de calabaza1/4 taza de hojas de cilantro4 hojas de lechuga lavadas1 diente de ajo5 chiles serranos, o al gusto1 cebolla mediana1 cucharada de manteca de cerdo o de aceite de maízSal al gusto
MODO DE PREPARAR
El pollo se pone a cocer con la cebolla, ajo, apio, perejil, zanahoria y sal al gusto, hasta que esté tierno. Se cuela el caldo. El pollo se deja enfriar y se desmenuza. Las pepitas se asan a fuego lento en una sartén hasta que empiecen a explotar, cuidando que no se quemen. Se licuan con el caldo de pollo, cilantro, chiles, lechuga, ajo y cebolla. Se derrite la manteca y ahí se fríe lo molido y se deja sazonar unos minutos, se agrega el pollo cocido, se deja hervir 10 minutos más y se sirve.