Cuando en el siglo XVI el Galeón de Manila tocaba las playas colimenses con el fin de proveerse de limón, tan necesario para evitar el escorbuto entre sus pasajeros, también desembarcaba a grupos de trabajadores de las Filipinas que venían a cultivar los campos cañeros y arroceros de la región.
El intercambio de costumbres entre aquel país y el nuestro, hermanados por España, pronto dio sus frutos. De acá les mandamos chocolate, tamales, tortillas, pozole... y de allá nos enriquecieron, entre otras cosas, con “el mantón de Manila” y la tuba, palabra que viene del idioma filipino y que se refiere a una bebida nutritiva y refrescante extraída de la espiga de flores de la palma de coco.
Colima es un estado pequeño en superficie pero grande en tradiciones, una de las cuales es la extracción y comercialización de la tuba. Don Cándido Zamora Verduzco, “tubero” de oficio desde los doce años, nos recibió en su casa, en las afueras de la ciudad de Colima, y sentados bajo la sombra de las palmeras de su pequeño huerto nos fue contando que fueron sus tíos quienes le enseñaron dicho oficio. Para extraer la tuba primero hay que escoger la palmera “que tenga su edad”, que es cuando el “elote” (la espiga en flor cubierta por dos hojas grandes y gruesas) está a punto de abrir. En la palma real india de color amarillo este brote madura a los seis años, en tanto que en la palma real verde lo hace a los ocho, aunque actualmente los agrónomos las hacen producir a los tres o cuatro años.
Don Cándido nos invitó a escoger una palmera para mostrarnos cómo es el proceso de la extracción de la tuba desde el principio. Cuando la encontramos empezó alegremente a machetear el tronco, haciendo unos escalones para poder subir, y con una cuerda aseguró su cuerpo a la palmera. Nos dijo que es peligroso subirse en tiempo de lluvias, pues el tronco se vuelve muy resbaloso; él nunca ha tenido una caída: “si te nace del alma trabajar en esto, pues con cuidado”.
Cuando logró llegar a la parte de arriba nos mostró los tres “elotes”, dos chicos y el mayor, como de medio metro. “Llega el día que abre”, pero antes de que esto suceda, en periodo tierno, como a los dos meses de edad, se amarra con un mecate para evitar que abra, y a los diez días se desata, se le quita el forro, es decir las dos hojas que cubren la espiga; ésta se lía suavemente y se guía torciéndose hacia abajo y amarrando la punta del mecate a una hoja de la palmera para mantenerla tensa, entonces se empieza a bajar. “Cada día se le da un jaloncito para evitar que se quiebre, hay unas muy dóciles que se dejan bajar de una sola vez y otras que tienen la garganta corta y necesitan varios jalones; como en seis o siete días se bajan”.
Luego de esta demostración, don Cándido descendió agilmente y seguimos nuestro interesante paseo. Cuando encontró la palmera adecuada para seguir enseñándonos el proceso, tomó una de las ollas de barro que tiene destinadas a la recolección de la tuba y en un abrir y cerrar de ojos ya estaba arriba, listo para mostrarnos el paso siguiente en una espiga recién bajada. Le desató la punta y de un tajo de cuchillo le cortó un pequeño trozo: “hay que hacer un tratamiento: darle una calada para ver si da tuba. Las palmeras son sumamente diferentes, las ‘lecheritas’ dan hasta dos litros y medio al día, a esas hasta besos les damos, pero las secas no dan ni pa’ mojarnos la boca”. Y diciendo esto metió la punta de la espiga a la boca de la olla, y fijó ésta a las palapas, cubriéndola después con un lienzo para evitar que los insectos y los pájaros se bebieran el líquido recién salido de la espiga. Sonriendo desde arriba nos comentó: “la forma anterior de nuestros antepasados era amarrarle un porrón de barro como esta olla, pero en la actualidad empleamos con más frecuencia recipientes ligeros, de plástico. El barro es térmico, no cambia el olor ni el sabor; el plástico calienta, fermenta y hasta hace que la tuba pierda su sabor y color natural rosa tiernito, si no se tiene la precaución de recolectarla pronto; nomás que la facilidad...” Luego nos explicó que las palmeras hembras se distinguen de las palmeras machos sólo al calarlas, pues únicamente las hembras destilan tuba.
Don Cándido nos comenta con orgullo: “dos de mis hijos son tuberos, yo les enseñé el oficio; el más excelente es Javier, es muy astuto, hasta a mí vino enseñándome a lavar la espiga cuando recojo la tuba. Le hago un cortecito a la punta de la espiga para facilitar el escurrimiento y luego la lavo con agua limpia, así no se contamina ni se fermenta antes de tiempo. Esto lo hago dos veces al día, en la recolección de la mañana y en la de la tarde”. La tuba recolectada de cada palmera, siguió diciéndonos don Cándido, se va echando en un recipiente dentro de una hielera. La tuba conserva sus características de color y sabor durante las dos horas después de ser recogida, pero a las cinco horas ya se fermenta. Cuando esto pasa se deja en reposo ocho días para usarla como vinagre de excelente calidad, empleado, entre otras cosas, para cocinar la birria y para encurtir la verdura que se le pone a la famosa sopa de pan que se sirve en las grandes fiestas, como bodas y bautizos. “La tuba más codiciada es la recogida en las frescas mañanas; hay paladares tan finos que notan el sabor de la recién salida a la de una hora después”.
En todo el estado se recolecta la tuba en las palmeras que no están destinadas a la producción de coco. La ciudad de Colima puede designarse como la Ciudad Jardín por la gran cantidad de áreas verdes que posee, todas ellas pletóricas de palmeras. Sería muy costoso para el Ayuntamiento mantenerlas limpias de hojas, y peligroso para los peatones y vehículos el que los cocos les cayeran encima. La solución a estos dos problemas es rentar dichas palmas a los tuberos, pues además de que representan una fuente de ingresos, éstos las limpian con esmero, y al utilizar la espiga en flor dan fin a los cocos descalabradores. La renta de cada palmera es de 15 pesos al mes, y como el vaso de tuba lo venden a 6 pesos, en un día “sacan” lo de la renta. Don Cándido nos comentó: “No es muy lucrativo pero da para mantenerse, y el que cuida su dinerito puede hacer unos ahorritos”.
En la ciudad de Colima, especialmente en los portales del centro y en las gasolinerías, se ven hombres vestidos con camisa y pantalón blancos que cargan sobre los hombros un palo en cuyo extremo cuelga de un mecate un gran bule, llamado balsa, y en el otro una cubeta con vasos, nueces y cacahuates: son algunos de los treinta tuberos que andan por la capital vendiendo la deliciosa bebida adornada con dichas semillas.
Finalmente nos despedimos de don Cándido y de toda su familia, agradeciéndole el habernos dejado ser testigos de ese ritual centenario que ha pasado fielmente de generación en generación.
El intercambio de costumbres entre aquel país y el nuestro, hermanados por España, pronto dio sus frutos. De acá les mandamos chocolate, tamales, tortillas, pozole... y de allá nos enriquecieron, entre otras cosas, con “el mantón de Manila” y la tuba, palabra que viene del idioma filipino y que se refiere a una bebida nutritiva y refrescante extraída de la espiga de flores de la palma de coco.
Colima es un estado pequeño en superficie pero grande en tradiciones, una de las cuales es la extracción y comercialización de la tuba. Don Cándido Zamora Verduzco, “tubero” de oficio desde los doce años, nos recibió en su casa, en las afueras de la ciudad de Colima, y sentados bajo la sombra de las palmeras de su pequeño huerto nos fue contando que fueron sus tíos quienes le enseñaron dicho oficio. Para extraer la tuba primero hay que escoger la palmera “que tenga su edad”, que es cuando el “elote” (la espiga en flor cubierta por dos hojas grandes y gruesas) está a punto de abrir. En la palma real india de color amarillo este brote madura a los seis años, en tanto que en la palma real verde lo hace a los ocho, aunque actualmente los agrónomos las hacen producir a los tres o cuatro años.
Don Cándido nos invitó a escoger una palmera para mostrarnos cómo es el proceso de la extracción de la tuba desde el principio. Cuando la encontramos empezó alegremente a machetear el tronco, haciendo unos escalones para poder subir, y con una cuerda aseguró su cuerpo a la palmera. Nos dijo que es peligroso subirse en tiempo de lluvias, pues el tronco se vuelve muy resbaloso; él nunca ha tenido una caída: “si te nace del alma trabajar en esto, pues con cuidado”.
Cuando logró llegar a la parte de arriba nos mostró los tres “elotes”, dos chicos y el mayor, como de medio metro. “Llega el día que abre”, pero antes de que esto suceda, en periodo tierno, como a los dos meses de edad, se amarra con un mecate para evitar que abra, y a los diez días se desata, se le quita el forro, es decir las dos hojas que cubren la espiga; ésta se lía suavemente y se guía torciéndose hacia abajo y amarrando la punta del mecate a una hoja de la palmera para mantenerla tensa, entonces se empieza a bajar. “Cada día se le da un jaloncito para evitar que se quiebre, hay unas muy dóciles que se dejan bajar de una sola vez y otras que tienen la garganta corta y necesitan varios jalones; como en seis o siete días se bajan”.
Luego de esta demostración, don Cándido descendió agilmente y seguimos nuestro interesante paseo. Cuando encontró la palmera adecuada para seguir enseñándonos el proceso, tomó una de las ollas de barro que tiene destinadas a la recolección de la tuba y en un abrir y cerrar de ojos ya estaba arriba, listo para mostrarnos el paso siguiente en una espiga recién bajada. Le desató la punta y de un tajo de cuchillo le cortó un pequeño trozo: “hay que hacer un tratamiento: darle una calada para ver si da tuba. Las palmeras son sumamente diferentes, las ‘lecheritas’ dan hasta dos litros y medio al día, a esas hasta besos les damos, pero las secas no dan ni pa’ mojarnos la boca”. Y diciendo esto metió la punta de la espiga a la boca de la olla, y fijó ésta a las palapas, cubriéndola después con un lienzo para evitar que los insectos y los pájaros se bebieran el líquido recién salido de la espiga. Sonriendo desde arriba nos comentó: “la forma anterior de nuestros antepasados era amarrarle un porrón de barro como esta olla, pero en la actualidad empleamos con más frecuencia recipientes ligeros, de plástico. El barro es térmico, no cambia el olor ni el sabor; el plástico calienta, fermenta y hasta hace que la tuba pierda su sabor y color natural rosa tiernito, si no se tiene la precaución de recolectarla pronto; nomás que la facilidad...” Luego nos explicó que las palmeras hembras se distinguen de las palmeras machos sólo al calarlas, pues únicamente las hembras destilan tuba.
Don Cándido nos comenta con orgullo: “dos de mis hijos son tuberos, yo les enseñé el oficio; el más excelente es Javier, es muy astuto, hasta a mí vino enseñándome a lavar la espiga cuando recojo la tuba. Le hago un cortecito a la punta de la espiga para facilitar el escurrimiento y luego la lavo con agua limpia, así no se contamina ni se fermenta antes de tiempo. Esto lo hago dos veces al día, en la recolección de la mañana y en la de la tarde”. La tuba recolectada de cada palmera, siguió diciéndonos don Cándido, se va echando en un recipiente dentro de una hielera. La tuba conserva sus características de color y sabor durante las dos horas después de ser recogida, pero a las cinco horas ya se fermenta. Cuando esto pasa se deja en reposo ocho días para usarla como vinagre de excelente calidad, empleado, entre otras cosas, para cocinar la birria y para encurtir la verdura que se le pone a la famosa sopa de pan que se sirve en las grandes fiestas, como bodas y bautizos. “La tuba más codiciada es la recogida en las frescas mañanas; hay paladares tan finos que notan el sabor de la recién salida a la de una hora después”.
En todo el estado se recolecta la tuba en las palmeras que no están destinadas a la producción de coco. La ciudad de Colima puede designarse como la Ciudad Jardín por la gran cantidad de áreas verdes que posee, todas ellas pletóricas de palmeras. Sería muy costoso para el Ayuntamiento mantenerlas limpias de hojas, y peligroso para los peatones y vehículos el que los cocos les cayeran encima. La solución a estos dos problemas es rentar dichas palmas a los tuberos, pues además de que representan una fuente de ingresos, éstos las limpian con esmero, y al utilizar la espiga en flor dan fin a los cocos descalabradores. La renta de cada palmera es de 15 pesos al mes, y como el vaso de tuba lo venden a 6 pesos, en un día “sacan” lo de la renta. Don Cándido nos comentó: “No es muy lucrativo pero da para mantenerse, y el que cuida su dinerito puede hacer unos ahorritos”.
En la ciudad de Colima, especialmente en los portales del centro y en las gasolinerías, se ven hombres vestidos con camisa y pantalón blancos que cargan sobre los hombros un palo en cuyo extremo cuelga de un mecate un gran bule, llamado balsa, y en el otro una cubeta con vasos, nueces y cacahuates: son algunos de los treinta tuberos que andan por la capital vendiendo la deliciosa bebida adornada con dichas semillas.
Finalmente nos despedimos de don Cándido y de toda su familia, agradeciéndole el habernos dejado ser testigos de ese ritual centenario que ha pasado fielmente de generación en generación.