Nada más llegamos a Mérida y tomamos carretera rumbo a Uxmal para visitar la hacienda-parador turístico Ochil, donde veríamos cómo preparan la cochinita pibil, ganadora del quinto lugar en el concurso Maravillas Gastronómicas de México.
Cochinita pibil con “todas las de la ley”
¿Por qué fuimos hasta Ochil para comer cochinita? Ya lo verán… Abrió al público en 1997 como restaurante y parador turístico. Su filosofía es apegarse lo más posible a lo auténtico y original, tanto en la decoración, arquitectura como, por supuesto, en su cocina. Por ejemplo para la reconstrucción, se hizo una investigación a fondo de cómo era la hacienda originalmente para dejarla idéntica. Se puso mucho empeño en salvar estructuras, techos y paredes originales.
El 99% del personal que trabaja en Ochil es originario de Abalá, una población que está a aproximadamente 4 kilómetros. Desde el chef Obilio Nail, que después de muchos años y conocer cocinas de todo el mundo ha logrado mantener intacto el toque para la cocina regional, hasta el capitán de meseros Mario Fuentes, todos tienen ese encanto tan especial de los yucatecos: el corazón alegre, que sin duda se refleja en ese momento especial y casi mágico que es preparar los alimentos.
Junto a un enorme horno de pan, ya estaba esperándonos el chef Obilio Nail para enseñarnos todo el proceso de la cochinita pibil. Primero se prende la leña en el hoyo (pib, en maya) con piedras que serán las que queden calientes para cocer la carne. Dispuestos en un platón, nos enseñó los ingredientes: achiote en mata, comino, pimienta en grano (o de Castilla), pimienta gorda, clavo, laurel, orégano, ajo, todo se muele a mano con un poco de agua hasta formar una pasta. Después esta aromática pasta se licua con jugo de naranja agria y se vierte sobre la carne de cerdo para marinarla por unas horas, más tarde se entierra la cacerola, se tapa con hojas de roble y tierra y unas hojas de lámina. Tres o cuatro horas después se saca de ese bienoliente hoyo para llevarla hasta la mesa, acompañándola, por supuesto, con cebollita morada y chile habanero.
Al caer la tarde regresamos a Mérida y dimos una vuelta por su plaza principal, muy limpia y alegre, el clima era perfecto para sentarnos un rato en uno de los portales a tomar una nieve en la Dulcería y Sorbetería Colón, abierta desde 1907. No abandone Mérida sin probarlas.
Danzón y sabor en las calles
Temprano desayunamos en el Hotel Indigo Hacienda Misné, para disfrutar de sus apacibles jardines. Es una antigua hacienda henequenera en plena ciudad, también remodelada. Después nos fuimos a recorrer algunos barrios para captar ese saborcito que hace de Mérida lo que es, una ciudad inspiradora. A principios del siglo XVII, inició su expansión, los pueblos de indios, San Juan, Santa Lucía y Mejorada se integraron a la ciudad; Santiago y San Cristóbal se incorporaron como barrios ocupados por indios, mestizos, pardos, mulatos y algunos españoles. Visitamos primero el suburbio de Santiago, uno de los barrios más antiguos. Como centro de todo barrio, tiene su iglesia, muy especial, pues representa perfectamente el estilo espadaña de seis ramos de arco trebolado, su construcción dio impulso a la urbanización de lo que fuera una aldea maya. Ahí junto se edificó el primer mercado, los primeros cines y a principios del siglo XX se colocó la primera red telegráfica alrededor del parque. Fue además muy bonito presenciar una boda en la que tanto los novios como los invitados portaban trajes regionales de gala, como son el terno y el justán (para las damas), tradición ya poco vista en esta capital. Muy cerca hallamos la Plaza Santa Lucía, en donde todos los domingos por la mañana se dan cita las mejores parejas de danzón. Fue un privilegio verlas.
Anís y miel
Uno de los productos que resultó de la amalgama española (anís) y maya (miel) es el Xtabentún. Se puede visitar la fábrica en la Hacienda D´Aristi, donde es posible conocer los secretos de la elaboración de este licor que tanto ha gustado a lo largo de 70 años. Es una planta muy productiva donde trabajan 60 personas y además se elaboran licores de frutas, según la temporada (coco, guanábana, naranja agria) y aguardiente (parecido al ron pero de menor calidad).