Foto: Vivian Bibliowicz
Productores de esta bebida han adaptado los regustos extranjeros a los paladares mexicanos.
Por: Carlos Ramón Morales
A finales del siglo pasado, este tipo de cerveza comenzó a producirse y consumirse en la región del centro del país. Hoy, su gusto se ha extendido a toda la República. ¡Conoce la historia y secretos de este “trago indie”!
Los microcerveceros coinciden en que el pionero de la cerveza artesanal es Gustavo González, creador de la legendaria Cosaco. Él empezó a elaborar cerveza desde 1995, alentado por el impulso de los artesanos estadounidenses. En 2000 creó su marca. “Son cervezas maltosas, cremosas y muy puras, no quiero embotellar porque Cosaco nació en barril y al hacerlo siempre habría comparación.”
Cosaco tiene tres estilos: negra, roja y güera. La primera cumple con la percepción de la gente que asume a las cervezas oscuras de calidad superior; la segunda es un juego de sabores, con maltas caramelizadas y notas frutales. La güera busca complementar el espectro: “Va con notas de miel y termina con un poco de amargor del lúpulo; su espuma es densa, está hecha para complementar a las otras. No podía ser una lager aguada.”
Fiel a la mística de la cerveza artesanal, Gustavo encuentra cierto orgullo en su venta minoritaria y especializada. “Prefiero que se venda Cosaco donde no haya punchis punchis ni niñitos de 18 años emborrachándose. Si un vaso de Cosaco cuesta 60 pesos, la gente no la toma para embriagarse, sino para disfrutar.”
Cervezas de sabores
En Tlalnepantla están las plantas de Calavera y Jack, ambas interesadas por experimentar, si bien el camino de cada maestro cervecero ha sido distinto.
Bjorn Gilbert Nielsen fundó Calavera en 2008, después de ganar un concurso en Dinamarca de cerveza casera. Sus productos se caracterizan por un toque adicional a su hechura formal. “La Mexican Imperial Stout es una cerveza negra con notas de chocolate y café, pero además tiene chile morita, chile ancho, huajillo, chipotle; la diseñamos para que maride con mole.” Y fue una pena no haber probado la Yule, de estilo belga, con ingredientes de ponche como chabacano, tejocote y caña de azúcar. “Cuando la cocinamos toda la calle huele a posada.” La Sanctum es una weizen con hoja santa, anís y nuez moscada.
Calavera quiere ser autosustentable, con malta y cebada producidas en México (usualmente se importa de Estados Unidos, Inglaterra, Alemania y Bélgica), que trabaje con energía solar o eólica, aliados con ejidos que puedan desarrollar sus productos. Y quieren, al cabo de una década, llegar al millón de litros de cerveza anuales.
Jack nace del deseo de José Morales y su esposa Claudia Rivera por hacer un negocio que los independizara de sus trabajos. Algún día caluroso compraron cervezas. Se preguntaron qué tan difícil sería hacerlas. Descubrieron la existencia de los home brewings, y el único que entonces había en México, Héctor Maldonado, los proveyó de su primer kit casero. ˝Al principio fue un desastre, todo se echaba a perder y tienes que controlar la fermentación, es un problema porque cuando se sale de control se convierte en vinagre”, explicó José. La experiencia hubiera quedado en triste aventura hasta que Maldonado le sugirió que se especializaran en un tipo de cerveza. Cuenta José que su esposa lo alentó y lo mandó nada menos que a Irlanda.
Llegó a un pub donde el maestro cervecero prometió enseñarle a cambio de que trabajara para él. José lavó pisos y baños, limpió mesas y lidió con borrachos, hasta que ocho días después conoció la planta y la receta que importó a México. “Era una imperial stout que en Irlanda se hacía para enviar a los zares de Rusia, yo la rebajé un poco porque el mercado mexicano no está acostumbrado a sabores tan fuertes ni tan amargos, entonces volvimos a hacer inversiones fuertes.”
Jack se vende en estilos porter y stout. Pronto sacarán una cerveza weizhen, fermentada con pulpa de mango. ”Queremos quedarnos con cuatro estilos, no caer en los experimentos de antes”, explica José, quien se confesó ser un maestro cervecero con más olfato que gusto. “Claudia va catando; ella trabaja en los sabores y yo siempre estoy oliendo.”
Empresas refrescantes
No todos son proyectos personales, empresarios en grupo también crean restaurantes-bares con el agregado de producir su propia cerveza. Beer Factory, que nació en 1997, ha abierto distintas sucursales, todas con su propia planta cervecera. Se puede encontrar en Santa Fe, Cuicuilco, Mundo E, pero empiezan a abrirse en Puebla yJalisco. Sus cervezas de línea son cinco: Mediterránea (light ale), Coronel (pilsner), Santa Fe (Viena), Coyote (pale ale) y Luna Llena (stout irlandés). Además, hacen cervezas de sabores.
“Hacemos la cerveza en la mañana, de siete a tres de la tarde”, explicó Rafael Galindo, Jefe de Control de Calidad. “A las doce se abre el restaurante y el cliente que llegue a esa hora y quiera ver la elaboración de cerveza, le ofrecemos un tour”. Galindo explicó que, como artesanos de la cerveza, cumplen con la Ley de Pureza Alemana establecida en 1516. “Indica que la cerveza artesanal sólo puede elaborarse con cuatro ingredientes: malta de cebada, agua, lúpulo y levadura. Hacemos volúmenes pequeños y no utilizamos adjuntos”. Pronto venderán sus cervezas en botella, para que puedan disfrutarse sin necesidad de ir al restaurante.
El reto de Primus, elaboradores de la cerveza Tempus, tiene un carácter más gremial: consiste en reunir a los microcerveceros mexicanos bajo el lema: “Por Una Cerveza Libre”, que refuerce una identidad. Para asumir ese liderazgo, Rodolfo Andreu antes debió crear su propia marca y de ahí a un proyecto empresarial que comprende no sólo la elaboración de cerveza, sino también la apertura de bares que vendan creaciones propias y de otros. “Empecé a hacer cerveza en octubre de 2004 e invité a mi primo a crear Primus en 2006. Un año después, salió al mercado Tempus Alt. En octubre de 2008 saqué Tempus Doble Malta, con un estilo estilo atlbier imperial: una cerveza con más alcohol y más cuerpo.”
Dueños de los bares El Depósito y La Graciela, los hacedores de Primus quieren proponer a su cerveza como una bebida con la misma calidad que el vino, de modo tal que en los restaurantes hubiera cartas de cervezas por estilos, así como existen de vinos.
Las cervezas artesanales no sólo están disponibles en la Ciudad de México; tiene bastiones importantes en Guadalajara, Baja California y Monterrey, además de marcas que van sobresaliendo en otros estados del país. En todos, ha sido un gozoso juego de sabores, experimentos, impulsos y aromas: una experiencia multisensorial que va cautivando a los paladares mexicanos y que tiene una presencia cada vez más fuerte en las mesas gourmets de México.
Dónde catarlas
El Depósito
Baja California No.375, Colonia Condesa, Ciudad de México
La Belga
Venta de cerveza
Querétaro casi esquina Orizaba, Colonia Roma Norte, Ciudad de México
La Graciela/ Taller de cerveza artesanal
Orizaba No.163, Colonia Roma, Ciudad de México
Bar Zazá/ Pizzas y cerveza artesanal
Pachuca No.1, Colonia Condesa, Ciudad de México
Beer Factory
Sucursales en el DF: Plaza Cuicuilco, Centro Comercial Santa Fe y Av. Insurgentes Nte No.1812; en el Estado de México: Centro Comercial Mundo E y Pabellón Las Torres Megasatélite; en Puebla: Centro Comercial Angelópolis.